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Como preparar um churrasco de alta qualidade

Nos últimos anos, o ato de grelhar carnes em brasa ganhou um novo patamar. Para além do tipo de corte de gado, o churrasco em nível de excelência observa onde este gado vive, o que ele come, como é abatido; se o corte realizado é maturado ou não. O tempero é feito com misturas em pó ou líquidas?; assa-se a carne com qual lenha?; a peça fica o tempo todo na mesma altura na churrasqueira? São algumas das questões. As referências para este novo momento são os Estados Unidos, a Inglaterra, a Austrália e também o que fazem uruguaios e argentinos de mais inovador.

Por isso, o churrasco prime pode ter as clássicas picanha, fraldinha e maminha, mas hoje é preciso entender mais aspectos e como posso agregar antigas técnicas ao fogo na hora de fazer a carne.

Outra tendência entre os grandes e renomados churrasqueiros contemporâneos é o uso dos cortes de estilo americano. Eles trabalham com raças de gado, como o Angus, de melhor marmoreio (gordura entremeada com as fibras) e mais suculentas.  O gado Angus é originário do nordeste da Escócia, há mais de 200 anos. Os cortes americanos trazem ainda um retalho do boi diferente, com misturas interessantes de osso, gordura e carne.

Conheça alguns deles:

Short rib

O short rib é uma carne retirada da parte dianteira da costela e parte do miolo do acém do boi. É uma carne muito macia e saborosa. O ideal é preparar esta peça em grelha ou fogo alto, para garantir mais sabor e textura.

Prime rib

Extraído da caixa toráxica superior da costela do boi, seu nome foi intencionalmente escolhido para mostrar que é a mais nobre parte da costela. A peça é servida com o osso, que atenua o sabor e favorece o cozimento. O corte da carne é feito na transversal das vértebras.

Tomahawk

A peça é oriunda do corte do contrafilé da parte da bisteca similar ao prime rib, porém com um osso de 30 centímetros. O nome faz referência ao formato de machado (tomahawk, em inglês). Tem grande marmoreio e bela apresentação, servindo a 2 ou 3 pessoas.

T-Bone

Traz dois cortes em um: contra-filé e filé-mignon, separados por um osso em formato de “T”, que batiza o corte. A parte do contra-filé traz uma capa de gordura em cima, sendo facilmente identificável.

Dica: nem todo corte que tem o osso em T se chama T-bone. Se o corte tiver um pedaço de alcatra junto com o contra-filé, vai se chamar porterhouse. O porterhouse agrega também um pedaço de filé-mignon maior.

Suínos Duroc

Duroc é uma raça suína que foi desenvolvida nos Estados Unidos no início do século 19, fruto da padronização dos suínos vermelhos de Nova Jersey, Massachussets, Conneticut e Nova York. Sua principal característica é ter o melhor aproveitamento de gordura, menor fibrosidade e, consequentemente, mais sabor.

10 dicas para um bom churrasco:

Temperatura da carne:

49′ a 53” – mal passada

55” a 58” – o ponto para mal passada

59” ao ponto

62” a 63” – linguiça

62” a 64” – frango

60” – camarão

Como acender grelha sem álcool: Intercale os pedaços de carvão como uma pequena torre #, deixando espaço entre eles para o ar circular. Depois, coloque um pedaço de guardanapo ou papel no centro da área desejada. Basta acender e, em poucos minutos, sua brasa deve estar perfeita;

A melhor grelha e a parrilla – argentina (com canaletas para descarte das gorduras do cozimento);

Controle do calor – 15 cm da brasa, 7 min de cada lado;

Selar a carne – cozinhar a superfície da carne até marcar a grelha, depois subir a grelha, assando-a lentamente;

Tempero: apenas sal de parrilla;

Acompanhamentos em grelha: cebolas, pimentão (assa direto na brasa sem ficar na grelha), batatas, erva-doce, cogumelos, repolho;

Descanso da carne – deixá-la esfriar por 8 segundos na parte mais fria da grelha;

Lenha – se quiser incrementar, use lenha de árvores frutíferas, cuja fumaça perfura a carne dando-lhe sabor especial;

Boas carnes – Bife ancho, picanha, costela, fraldinha, t-bone, prime rib, flat iron, cortes suínos da raça duroc, cupim, tomahawk entre outros;

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